Freitag, 15. Dezember 2017
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Kochrezepte
   Bliny / Plinsen / Dünne Pfannkuchen

3 Eier, 500 ml Milch, Salz, 1 gestrichener Esslöffel Zucker, 300 g Mehl, 2 Esslöffel Butter, Öl.
Die Eigelb mit 150 ml Milch verquirlen, Salz und Zucker einstreuen und mit dem Schneebesen auch das Mehl nach und nach einarbeiten, damit es keine Klumpen gibt. Dann die Zerlassene Butter in den Teig mischen, allmählich die restliche Milch zugießen und zuletzt Eischnee unterziehen. Bliny werden dünn in die heiße, mit Öl ausgestrichene Pfanne gegossen, rasch gebacken. Sie werden heiß in der vorgewärmten Schüssel gestapelt und mit einer Serviette bedeckt zu Tisch gebracht. Dazu reicht man Kaviar, Lachs, Sprotten oder aber saure Sahne, frische Butter, Honig, Marmelade, Kompott und gesüßten Quark!

   Pelmeni / Teigtaschen

400 g Gehacktes (halb Rind, halb Schwein), 1 große Zwiebel, Salz, Pfeffer, 2 Eier, 250 g Mehl, Wasser, 4 Esslöffel saure Sahne oder 2 Esslöffel Butter.
1 Ei in das Mehl schlagen eine halbe Tasse Wasser dazugießen, salzen, einen festen Nudelteig kneten und 20 Minuten zugedeckt stehen lassen. Gehacktes mit 1 Ei, der kleingeschnittenen Zwiebel, Salz und Pfeffer gut vermischen. Den Teig dünn auswälzen und mit einem Glas oder einem Becher Kreise ausstechen. Auf eine Hälfte jedes Kreises mit einem Teelöffel eine kleine Kugel aus Hackmasse setzen. Die Ränder mit Wasser bestreichen, die zweite Hälfte zuklappen und die Ränder fest zusammendrücken. Man kann die Hackmasse auch in die Mitte des Kreises setzen und mit einem anderen Kreis zudecken. Die Pelmeni in siedendes Salzwasser werfen und 6 bis 10 Minuten kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einer flachen Schüssel oder auf einer Platte mit saurer Sahne oder zerlassener Butter übergießen. Sofort servieren!

   Kulebjaka / Kuchen mit Fleisch (Fisch, Pilzen, Gemüse ...)

Teig: 1 kg Mehl, 500 ml Milch, 50 g Hefe, 100 g Butter, 5 Eigelb, 1 geschlagenes Ei, 2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Salz.
Fülle 1: 800 g Rindfleisch, 2 bis 3 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Brühe, 1 Zwiebel, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Petersilie oder Dill. Das Fleisch gar kochen, in kleine Stücke schneiden und durch den Wolf drehen. Die kleingeschnittene Zwiebel wird angeröstet, mit der Hackmasse vermischt und mit dieser noch 3 bis 4 Minuten weitergebraten. Hart gekochte, gehakte Eier, Salz, Pfeffer, Brühe und gewiegte Petersilie (oder Dill) dazugeben und alles gut vermischen.
Fülle 2: 500 g Fischfilet, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Butter, 2 hartgekochte Eier, 1 Zwiebel, Dill. Das Fischfilet kalt waschen, abtrocknen, hacken oder klein schneiden, salzen, pfeffern und in Butter braten. Die vorher goldgelb gedünstete feingehackte Zwiebel, kleingeschnittene Eier dazugeben und mit gewiegtem Dill vermischen.
Fülle 3: 1 kg Pilze, 3 Esslöffel Butter, 4 Esslöffel saure Sahne, 1 Zwiebel, Salz, Petersilie oder Dill. Die geputzten und gewaschenen Pilze sehr fein schneiden und 8 bis 10 Minuten mit Butter in der Pfanne braten. Die saure Sahne, die feingehackte und glasig gedünstete Zwiebel dazugeben, salzen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen. Gewiegte Petersilie untermischen und abkühlen.
Fülle 4: 750 g Sauerkraut, 3 Esslöffel Butter, 2 Zwiebeln, Pfeffer. Das Sauerkraut gut abtropfen lassen, gang fein schneiden oder wiegen, und in Butter zugedeckt garen. Die feingehackte und glasig gedünstete Zwiebel dazugeben, mit Pfeffer würzen, noch einige Minuten dünsten und danach abkühlen lassen.
Man verrührt die warme Milch mit Hefe, Eigelb, zerlassener Butter, Salz, Zucker und Mehl zum Teig, lässt ihn gehen, dann rührt ihn um und lässt ihn nochmals gehen. Danach wird der Teig 1 cm dick und 20 cm breit in voller Länge des Blechs ausgerollt und auf eine leicht mit Mehl bestreute Serviette gelegt. Mit einer oder mehreren der gewählten Füllen beschichten, wobei die Füllen einen langen, schmalen Streifen bilden. Danach wird die Kulebjaka zusammengeklappt, die Ränder werden oben fest zusammengedrückt, so dass eine Naht entsteht. Die Serviette anheben und die Kulebjaka mit der Naht nach unten vorsichtig auf ein mit Butter ausgestrichenes Blech legen und mit quergelegten Teigbänder verzieren. Diese sind am Ende und in der Mitte mit geschlagenem Ei zu bestreichen, damit sie besser an der Oberfläche der Kulebjaka festkleben. Nachdem die Kulebjaka warmgestellt noch etwas gegangen ist, wird sie mit geschlagenem Ei bestrichen. An drei bis vier Stellen sollte man mit dem Messer einschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann. Die Bachzeit beträgt 35 bis 45 Minuten. Eine hineingestochene Nadel muss beim Herausziehen teiglos und trocken sein; dann ist die Kulebjaka gar! Daraufhin vom Blech nehmen, mit einer Serviette bedeckt etwas abkühlen lassen und mit Fleisch- oder Hühnerbrühe servieren.

   Schtschi / Kohlsuppe

500 g Suppenfleisch, 2 Esslöffel Butter, 200 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 500 g Weißkraut, 250 g Kartoffeln, 2 Tomaten, 1 Stückchen Lorbeerblatt, Pfeffer, Salz.
Das Fleisch mit 2 Liter heißem Wasser zum Kochen ansetzen, nach 1 bis 2 Stunden herausnehmen, die Brühe in einen Suppentopf seihen, das vorher in Butter angeröstete kleingeschnittene Wurzelwerk, die Zwiebel, gehobeltes Weißkraut, Lorbeerblatt, Pfeffer und Salz zufügen und alles etwa 15 Minuten kochen. Das in Stücke geschnittenes Fleisch, kleingewürfelte Kartoffeln dazugeben und noch etwa 10 bis 15 Minuten kochen lassen. Kurz vor Beendigung der Kochzeit kommen in Scheiben geschnittene Tomaten hinzu.

   Fleischsoljanka

500 g Suppenfleisch, 2 Zwiebeln, 2 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Tomatenmark, 4 kleine Salzgurken, 300 g gekochte oder gebratene Fleischwaren, 1 Esslöffel Mehl, 1 kleines Glas Oliven, Salz, 1 Stückchen Lorbeerblatt, 200 ml saure Sahne, 1 kleine Zitrone, Petersilie oder Dill.
Eine Fleischbrühe bereiten. Die Zwiebeln in Ringe schneiden, in Butter glasig dünsten, Mehl, Tomatenmark und etwas Brühe zufügen und weiter 5 bis 10 Minuten dünsten. Die Salzgurken schälen und in Würfel schneiden. Die gekochten oder gebratenen Fleischwaren wie Braten, Kochfleisch, Schinken, Nieren, Würstchen werden in kleine Stücke geschnitten und zusammen mit Gurken, Lorbeerblatt und Salz in den Topf zu den Zwiebeln getan. Mit der restlichen Brühe auffüllen und noch 5 bis 10 Minuten auf kleiner Flamme kochen. Wenn die Soljanka auf den Tisch kommt, wird noch etwas saure Sahne auf den Teller gegossen und mit geschälten und entkernten Zitronenstückchen, feingewiegter Petersilie oder Dill und Oliven garniert.

   Ucha / Fischsuppe

500 g Süßwasserfisch (Barsch, Sterlet, Zander oder versch. Kleinfische, nicht aber Karausche u. Schleie), 1 kleine Sellerieknolle, 1 kleine Zwiebel, 1 kleine Stange Porree, Petersilie, Salz, Pfeffer.
Fische werden ausgenommen, sorgfältig gewaschen, aber nicht geschuppt. Bei Barschen sind auch die Kiemen zu entfernen, weil die Suppe sonst nicht schmeckt. Den vorbereiteten Fisch in 1 bis 2 l kaltem Wasser zu kochen ansetzen, den geputzten und gewaschenen Porree, die Sellerieknolle und die Zwiebel einlegen, salzen, auf kleiner Flamme etwa 45 Minuten kochen und dann die Brühe abseihen. Ucha bedarf der Klärung: Für 1 Liter Brühe wird 1 Eiweiß zu leichtem Schaum geschlagen, in die kalte Brühe gegeben und unter weiterem Schlagen langsam erhitzt. Nach mehrmaligem Aufkochen ist das Eiweiß geronnen. Die Brühe wird dann – möglichst zweimal – durch ein gebrühtes Tuch gegossen und ist danach klar. In den Suppenteller wird in die Brühe ein Stück Kochfisch gelegt und mit gehackter Petersilie und Pfeffer bestreut.

   Rotweingelee

150 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 25 g Gelatine,
500 ml Wasser, 250 ml Rotwein, frisches Obst.
Den Zucker mit kochendem Wasser übergießen, die eingeweichte Gelatine dazugeben. Unter ständigem Rühren zum kochen bringen. Dann den Wein zugießen und mit einigen Tropfen Zitronensaft abschmecken. Das Rotweingelee durchseihen und in Schalen oder Formen gießen. Erstarrtes Rotweingelee wird mit frischem Obst wie Erdbeeren, Himbeeren oder Apfelsinenscheiben garniert.

   Syrniki / Quarkkeulchen

800 g Kartoffeln, 300 g Quark, 1 Ei, 80 g Mehl, 3 Esslöffel Zucker, Salz, Öl, 200 ml saure Sahne.
Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen, auf einem Sieb gut abtropfen lassen und in einer großen Schüssel zerstampfen. Quark, Ei, Mehl, Zucker und Salz unter die Kartoffeln mischen und einen Teig daraus kneten. Keulchen oder Plätzchen formen, in Mehl wälzen und dann von beiden Seiten goldbraun braten. Syrniki werden heiß mit saurer Sahne serviert.

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